Cítricos: Las condiciones para el desverdizado efectivo
El desverdizado consiste en el cambio de coloración externa de la fruta sin variar su maduración
Desverdizar la fruta cítrica es un proceso que necesita de ciertas condiciones para realizarlo de forma exitosa sin afectar al producto. Para ello lo primero que hay que entender es que se trata de un proceso de cambio de coloración y no madurativo del fruto.
El proceso de coloración externa se explica con factores que intervienen de forma directa como la temperatura, humedad ambiente, concentración de oxígeno y dióxido de carbono y concentración de etileno (el catalizador para producir los cambios metabólicos en la fruta).
Los factores antes descritos no tienen que afectar a la madurez fisiológica de la fruta (azúcar, acidez y porcentaje de zumo). Esta se establece en los índices conformes a los parámetros establecidos por ley para cada variedad.
Así el proceso inicia en cámaras acondicionadas para tal. Teniendo en cuenta los factores antes descritos, se tiene que tomar control del estocado de la fruta y el movimiento del aire de la cámara para acortar el tiempo de proceso y conseguir una coloración uniforme.
Es fundamental que la fruta entre también con una coloración adecuada para que esta adquiera un color final afín a la variedad desverdizada.
El aire debe alcanzar velocidades de 14 a metros por minutos. Estos son de fácil medición con un anemómetro portátil. Mientras que la lectura debe hacerse en varios puntos de la cámara, pasillos, espacio entre filas de palets y zona libre de entrada con la fruta estocada.
La sanidad de la cámara y la fruta también es un factor importante a considerar. Por eso todo proceso de desverdizado debe de iniciar con la cámara totalmente limpia y desinfectada. EL sitio FreshPlaza recomiendo el uso de desinfectantes en aerosol antes de pasar la fruta, y que no dejen de residuos para el mantenimiento de la misma posterior al proceso de desverdizar.
Con el objetivo de que la fruta logre una coloración uniforme y evitar fisiopatías; si la fruta de trata por drencher antes de ingresar a la cámara, debe secar el tiempo necesario para que entre libre de agua (de 12 a 24 horas); pues el líquido frena el proceso de intercambio de gases retrasando el proceso; además que la humead puede provocar afecciones.
Finalmente, cuando se llenan las cámaras se debe distribuir los palets evitando acumularlos cerrando en un extremo. Así el aire y sus componentes de reparte de forma más homogénea.